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L’empreinte carbone est dans l’assiette

Ce week-end aux rencontres de l’R Durable, les chefs étaient à Rennes pour parler restauration responsable. En cette ouverture de COP21, c’était l’occasion de prendre la mesure de l’influence des repas sur le climat.

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Bar à céréales en vrac chez LeCoq Gadby, Rennes (c) Small & Beautiful

31 % des émissions de gaz à effet de serre proviennent du contenu de nos assiettes. En tant que travailleurs-mangeurs, nous avons donc une belle marge de manoeuvre à l’échelle individuelle pour réduire notre impact.

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pêche de ligne, charbon, aubergines par Guillaume Sanchez (c) Small & Beautiful

Lors de l’R durable, l’agence Evéa ainsi que les élèves de l’Ecole des métiers de l’Environnement étaient chargés de calculer l’impact des assiettes des convives réunis à l’éco-hôtel Lecoq-Gadby. Mais on peut mesurer soi-même l’empreinte carbone de son repas : vous trouverez un calculateur sur le site de Bon pour le climat.

Un légume de saison frais cultivé localement génère 20 fois moins de gaz à effet de serre qu’un légume frais hors saison importé et 7 fois moins qu’un légume surgelé.

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Terroirs d’avenir, Paris (c) Small & Beautiful

Les productions de légumes émettent 10 fois moins de gaz à effet de serre que les productions animales car pour produire cette viande, il faut souvent importer la nourriture des animaux plus les engrais et les produits phytosanitaires qui vont avec. L’élevage représente un sixième des émissions mondiales de gaz à effet de serre.

Et il y a de gros écarts selon les espèces : les émissions de ruminants sont très supérieures aux autres car ils émettent du méthane, qui a un pouvoir réchauffant au moins 23 fois supérieur au CO2. Le méthane des pets et rots de vaches représente environ 5 % des gaz à effet de serre émis en France. Résultat si l’on compare les émissions :

Selon la FAO, les éleveurs peuvent réduire entre  18 à 30 % des émissions en adoptant de bonnes pratiques notamment dans la nourriture des animaux.  La filière agricole Bleu-Blanc-Coeur,  préconise ainsi une alimentation animale basée sur l’herbe et les graines de lin oléagineux.  Les vaches  rejettent 15% de moins de gaz à effet de serre et la viande et le lait sont plus riches en oméga-3. C’est gagnant-gagnant.
Et comme ça fait toujours beaucoup d’émissions,  le travailleur-mangeur qui n’est pas prêt au végétarisme, s’applique donc à réduire : manger moins de viande, et quand on en mange, de la viande provenant de filières responsables.
Pour le poisson sauvage, des espèces locales issues de stocks en bon état. Pour le poisson d’élevage, se contenter du bio.
Enfin ça, c’est faisable au niveau des courses, mais le problème se pose encore et toujours au restaurant. Au niveau de l’information sur la provenance des produits, on reste trop souvent dans le flou. Or pour Olivier Roellinger, artiste des épices, le restaurateur doit être « le lien entre le cultivateur, l’éleveur, le pêcheur et le citoyen. »
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Olivier Roellinger lors de l’R Durable (c) Small & Beautiful
 Et puis au resto, la plupart du temps au niveau des plats, le « choix »,  c’est  viande ou poisson.
Ma solution de repli est souvent est de commander une deuxième entrée – ça c’est souvent végétal les entrées – à la place du plat. C’est économique, je n’en ai jamais trop dans mon assiette, ça me laisse de la place pour le dessert. Toutefois, j’envie nos voisins italiens dont les chefs font des merveilles avec les légumes.
Perrine Wardak, organisatrice de L’R durable travaille avec les restaurateurs pour faire évoluer tout ça. Chaque édition est l’occasion de débats sur la restauration responsable, et d’un défi à 6 chefs chargés de réaliser un repas léger côté empreinte environnementale.
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pommes, noisette, sauge  (c) Small & Beautiful
Sous le parrainage de Régis Marcon, chef et cueilleur émérite, les 6 chefs devaient composer un repas autour des légumes et des herbes locales, de l’algue bretonne, du tofu,  du poisson de ligne, de l’oeuf de poule. Ayant le goût du  sucré, mon coup de coeur est allé vers le dessert qui faisait la part belle aux produits du cru : pommes et sauge couronné d’un tourteau de noisettes par David Royer. Le tourteau c’est un sous-produit de l’huile de noisette d’un petit producteur local, qui est habituellement donné… aux cochons.

9 réflexions sur “ L’empreinte carbone est dans l’assiette ”

  1. Merci pour ces précieuses informations ! Belle découverte que le calculateur d’empreinte de CO2 dans l’assiette.
    AU restaurant d’entreprise, on voit aussi une affiche qui représente l’échelle des émissions de CO2 par kilo des viandes/poissons.
    Dans notre cas, on réduit et privilégie les filières responsables

    1. hello @greener daddy je trouve le calculateur amusant et motivant : je mange fréquemment des bananes je cherchais de la banane bio française vers chez moi … et j’ai trouvé de la banane bio des Canaries, et apparemment les bananeraies de là-bas ne sont pas couvertes de sacs plastiques. J’ai la banane.

  2. Bonjour.🙂 J’ai lu avec attention. Le problème est très complexe, on met en avant le véganisme ou le végétalisme, le local, le bio (ou non) et de l’autre les émissions de GES alors qu’en fin de compte on est obligé de réfléchir en un tout car ça va bien plus loin que ça. Je lisais que selon le rapport scientifique de l’association végétarienne de France « Elevage et climat », « passer d’une alimentation conventionnelle à une alimentation biologique omnivore permettait de réduire de 8% ses émission de GES, mais de 87% en passant à une alimentation non biologique mais végétalienne (Foodwatch, 2008) ». Or, l’agriculture conventionnelle et dite raisonnée détruit la faune, les sols, les écosystèmes, pollue les cours d’eau etc donc ce n’est pas non plus la solution, d’autant que le pastoralisme est aujourd’hui aussi nécessaire (dans une moindre mesure et selon comment il est mis en place également cf. problèmes autour du loup et troupeaux trop importants) pour garder l’équilibre des milieux (sinon ils se referment et on a des forêts, ce qui peut poser problème en terme de biodiversité). Il faut prendre en compte la quantité d’emballage des denrées aussi (confection, destruction…) qu’on trouve en omnivorisme mais aussi en végétarisme/ véganisme avec des cultures qui sont intensives et destructrices (exemple même de la palme qui donne lieu à des incendies ravageant l’Indonésie; mais il y a aussi beaucoup de produits exotiques dont la banane, le café, le cacao, le coco, l’ananas, le thé, etc)… Au final, trouver la solution au milieu de tout ça semble bien compliqué pour les petites gens que nous sommes… De la frugalité oui, moins de bouches à nourrir peut-être, réfléchir à tous nos impacts et les limiter comme on peut, sûrement!😉

    1. Merci de ton message @nouillette, je pense aussi qu’il est important de nourrir un dialogue apaisé sur l’élevage, afin que ce débat ne passe pas à la trappe. La polarité entre omnivorisme et végé-tarisme/talisme est encore beaucoup trop forte et l’incompréhension bloque le débat. Il est urgent que nous diversifions tous notre alimentation : apprendre à se nourrir de protéines végétales, éviter les viandes classées comme cancérogènes, ne pas contracter d’accord de libre-échange avec des pays qui autorisent les saumons d’élevage génétiquement modifiés. L’industrie agro-alimentaire dépense des milliards de budgets publicitaires pour faire penser le contraire mais manger de qualité est à la portée de tous pas seulement des riches, pas seulement des ruraux pas seulement des citadins, et on est tous du même côté.

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