Le pâté trognon de Sonia Ezgulian © Sonia Ezgulian

Cuisiner les épluchures, les restes, les déchets

J’habite Paris et mon composteur collectif  se trouve dans un parc à 5 minutes – et 5 étages – de chez moi. La paresse m’a donc poussé à troquer  mon économe contre une brosse à légumes, ce qui m’évite de descendre le saut à compost  trop souvent.  Les légumes bio ne contiennent  pas de pesticides de synthèse, donc je ne les épluche pas. Je  vide quand même mon seau à compost  régulièrement, sinon v’là l’invasion des mouches à fruit.

Quand on n’épluche pas, la cuisine, ça va  beaucoup plus vite.

En bonus, la peau et la partie de la chair située sous la surface des légumes frais sont plus riches en vitamines, minéraux, polyphénols, fibres et antioxydants que la chair elle-même. restes-carottes-rapees (c) sonia ezgulian

En dehors de la peau, j’adore ajouter le vert des poireaux dans mon grilled cheese sandwich, je mets les fanes de carottes dans la soupe mais jusqu’ici je n’avais  jamais su quoi faire des trognons, des arrêtes, des carcasses. Jusqu’à Sonia Ezgulian. Cette chef et journaliste culinaire lyonnaise accommode tout ce qui, d’habitude, se jette.  Dans sa trilogie « Les déchets. Dix façons de les accommoder » parue aux éditions L’Epure elle livre ses recettes pour manger Les épluchuresLes restes, et oui Les déchets.   Que diriez-vous d’un couscous végétarien minute aux noyaux d’olives noires  ? Un osso-bucco terre-mer de carcasses de crevettes ? D’un boudin noir aux trognons de pommes ? D’un baba au sirop d’écorces d’ananas ? Le pâté trognon de Sonia Ezgulian © Sonia Ezgulian

Sonia Ezgulian donne pleins de conseils sur son blog l’épluche sardine et  dans l’émission On ne parle pas la bouche pleine qu’on peut écouter ici.

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